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菜场的未来在哪里

发布时间:2022-07-25 10:51:47 | 来源:来源于网络 | 作者:来源于网络 | 责任编辑:


江苏创新网讯  7月21日上午10点,南京尧化门好邻里中心内,来自八卦洲的卢洪军摊位,被客人围了一整圈。带着一点泥的胡萝卜、绿莹莹的叶菜、已经脱衣的鲜嫩玉米……一群老客自顾自地挑,他只站在收银处称重,客人扫码支付,一单接着一单。

危机重重,有些菜场主动打响“保卫战”,它们依然人气坚挺,活色生香。在各种新式业态的冲击下,当那几代熟悉菜场的顾客被消费新主力军慢慢取代,曾占据居民生活中心位置的菜场,它们的未来会在哪里?

□本报记者 许雯斐 见习记者 陈雨薇 实习生 许栩然 

从出租摊位到做商业运营

从邻里中心7点开门营业到10点半左右,卢洪军周边不会有闲人。

卢洪军后方,安徽蚌埠的90后赵云龙,菜摊生意同样火爆:再后方的鸡肉摊、鸡肉摊侧后方的水产铺,老板们忙得不亦乐平:菜场中间的早餐铺子,现磨豆浆、馄饨锅贴、肉粉丝汤,站着买的、坐着吃的,都是满满当当……

“顾客不断被分流,干菜场的都有强烈危机感。一遇到情况,说不定马上就有空摊。”南京市尧化门好邻里中心总经理蔡长欢说。

去年下半年,受疫情影响,菜场生意大幅下滑。好邻里内商户用的是统一的溯源智慧秤,菜场定期统计分析销售情况。当时数据显示,菜场客单均价从115元下滑到47元左右。

“传统市场靠的就是人气,人气没了很可怕。”蔡长欢是南京菜场圈内首位职业经理人,在菜市场管理服务和运营方面有着丰富经验。他把商业的服务经营理念带到南京农贸市场。从此,菜场运营方不再只是单纯的收租客,除了摊位出租和场地管理,其作为空间很大。

面对客单价下滑、人流量减少,商场惯用的“满赠”活动走进了菜场。周一到周四在菜场买菜满80元,不但可以兑换日用小礼品,还可以得到一张小卡片,逢周五凭卡片参加抽奖活动,奖品有电动车、电风扇等家庭日用品,全场通用。活动进行三个月后,菜场客单价回升至以往。

“我们每年会做一次千人有效样本的问卷调查,了解居民对菜场还有哪些需求。”蔡长欢介绍。几年下来,结合居民的需求,好邻里的业态逐渐丰富,便利店、理发店、洗衣店、裁缝铺等应有尽有,已然成为有模有样的社区邻里中心。

增加的业态有一个核心,买菜是根本,其他都是用来“服务”买菜,为买菜“引流”。理发店剪发15元一次,没有“总监价”、充值打折、各类美发项目等,就是快剪等候。理发价格实惠,是市场给了商户优惠的房租。但市场有要求,价格要维持在低价不变。而低价是基于大量的问卷调查和经营者客户的观察。

“拿下一个摊位门槛不高,如果生意不好,摊主转身就走了,他们抗风险能力较弱。但传统市场就是靠收租,经营户很重要。”蔡长欢说

冬日的姜茶、夏日的绿豆汤,早上一碗碗送到摊位;三八妇女节,一捧鲜花送到女摊主跟前;摊主和顾客共同参加趣味运动会……好邻里的菜场内,摊主不再仅仅是“租户”,顾客也不仅仅是买家,几年下来,寻常菜场的那种“内卷式”竞争在这里鲜见,顾客和市场增强了黏性。

大部分改造后的菜场引进多种业态,除了传统菜场标配的肉类、水产、蔬果、干货、杂货、米面粮油,还有小吃店、药店、干洗、保健等围绕居民生活的各种店铺。尧化门好邻里中心晚上开夜市,周边开发区结束夜班的年轻人成群结队来吃宵夜。在龙江社区菜场,一家快餐店坐满了人,满眼都是家长带着孩子来吃饭的家庭客户

“一家独大”到“俯身让利”

平价菜店能分走菜场人流,最直接的原因就是价格便宜。掌管柴米油盐的当家人,对价格极为敏感。

从上世纪90年代菜贩入室以来,直到政府在五六年前放开平价菜店,菜场布局一直有规划审批限制,菜场总体上是“一家独大”。买菜只能去菜场,菜价由摊户说了算。

7月23日,周六上午8点,龙江社区菜场,正是买菜高峰。二楼三楼是生鲜区。在二楼,记者随机问了几个摊位,菜价总体差不多,当天一斤黄瓜七元,四季豆八元,苋菜六元。再上楼,三楼是惠民生鲜区,顾客明显比二楼多。在C53摊位,摊主说这是自家种的菜,菜地就在江北桥林。这个摊位,一斤黄瓜卖五元,四季豆五元,苋菜四元。三楼的果蔬卖相不如二楼,但价格比二楼低出不少。记者询问了南京当地几家蔬菜合作社,他们的地头价和龙江社区菜场三楼接近,叶菜便宜很多,当天苋菜批发价不超过两元。

菜场运营方是龙江农贸市场服务有限公司,公司总经理周德介绍,2018年龙江社区菜场改造前,周边居民反映最多的就是龙汀菜场菜价贵。所以在改造时,就把菜场扩充到三楼,三楼为平价区,通过招商政策引入产销对接、菜农直销、基地直供这些新模式。三楼平价区投用后,效果明显,和二楼形成差异化竞争。

因为防疫需要,居民进菜场要扫码。玄武区的志愿者发现,进香河、锁金村等菜场的顾客中有不少兰园片区的居民。而兰园本身就有菜场改造示范--兰园菜场。兰园居民舍近求远,甚至跑到4公里外去买菜,最重要的原因就是兰园菜价贵。兰园菜场负责人盖鹏贵为了把菜价降下来,想了不少点子。5月底,盖鹏贵带领菜场工作人员去菜地收菜。工作日的早上7点半,菜场管理方开始在菜场中间平台卖平价菜。每天销售四五百斤,两三个小时菜就卖光了。“我们就是为了起个示范引导作用,想让摊户明白,不是没有顾客来是菜价高人家不愿来。”盖鹏贵说。但菜场方只是想触动摊主,不敢多销售,不能冲击了摊主的生意。

然而,菜价不会因为管理方卖几百斤平价菜而有质的改变。南京泽淮商贸公司旗下有两家菜场,总经理王华军介绍,两家菜场现在生意还不错,空摊率远少干同行。但他认为,在生鲜市场,目前菜场已经失去了竞争力。他算了一笔账,菜场靠出租摊位,每个摊位一般是夫妻档,一年要保证有30万元毛利才能维系,其中10万元是摊位费、小货个租等硬开销,20万元纯利润,没有社保,夫妻俩一天工作12至16个小时,每个月挣七八千块钱。如果每天卖五六百斤菜,平均一斤要加价1.5元。生意不好,一斤菜加价两三元也菜场的菜价自然就高上去了。

王华军提出,菜场经过两轮改造,物质硬件和管理大幅提升,很多菜场和超市一样干净。但本质上,菜场经营还是传统的提篮小卖模式。几十家、上百家摊户,各干各的,各自去批发市场或地头,30斤、50斤的拿货,没有形成规模经营,自然就没有价格优势。

面对销售下滑、人气减弱、空摊率增加,菜场怎么办?王华军认为,菜场一般占据好市口,又有一批固定的消费群体,菜场不能任由整体垮掉。他提出菜场直营值得探索。一个菜场一年营收有上亿元,如果20家菜场联手,一年销售30亿元,这样的规模既能保证在源头上把控食品安全,又能在价格上享有议价权,为农民和消费者两头让利。但他建议菜场直营从生产端到物流,再到分发,有很多环节,这个要由主管部门牵头推动,可以先探索在某一区域试点。

从吆喝卖菜到研究需求

无论是联合直营,让承租的摊户变成菜场的员工,还是充分发挥摊户主动性、创造性,培养稳定客户群,都需要新人补充到后继乏人的菜场中。

从江北到江南,从主城核心区到城郊接合部,记者走访南京多家菜场发现,菜场摊主主力军是60后和70后,连80后也不过一两成,90后只发现三位。

那些难得一见的年轻面孔为老菜场带来生机。

科巷菜场建邺路店,杨铁柱的蔬菜摊在中间位置。午间的菜场人流稍少,不少摊主已坐下来休息。杨铁柱一边剥着毛豆米,一边跟经过的保洁阿姨聊天打趣。黝黑的皮肤,健硕的肌肉,这个1978年出生的安徽阜阳人有一套新式“卖菜经”。

“芦笋一煎可以配牛排,紫甘蓝是健身人士最爱,这几样菜用于新式料理……”杨铁柱指着眼前摆放整齐的一筐筐菜向记者介绍。

杨铁柱称自己走的是“精品路线”,一是品种高端。菜品配置“要跟上年轻人的潮流”;二是菜精致,他和妻子会把新鲜蔬菜都外理成净菜出售。“我这菜你带回家,连厨垃圾都不会有。老一辈就喜欢菜上带点泥觉着新鲜,年轻人看到泥就皱眉。”杨铁柱说,这两年,他的“大客户”中多了很受年轻人追捧的轻食店。

看得出位干市中心的科巷菜场建邺路店生意不错,即便是午间,也是人来人往,还算热闹。而常有年轻熟客的,也就是杨铁柱家。

跟杨铁柱在同一菜场的李香,把“卖菜”升级,在菜场卖着“拌素菜”。品种不多,但胜在每日料理,味道鲜美。夏天虽是淡季,李香一天也能卖个两三千元,冬天旺季可以卖四五千元。

“菜场改造后,我的生意也越来越好。以前菜场条件差,穿白鞋根本没法进,现在条件好了,人愿意往里面逛逛。”李香的店铺在菜场靠里的位置,并不显眼,但到了冬季。买她拌菜的人会排上长长的队伍。

“我的顾客老年人多,互联网平台,咱暂时就不上了,包装起来麻烦,怕顾客吃到不够新鲜。老客排队都愿意买,吃的就是那份鲜香。”李香看似“保守”,实则很讲究认准了自己的客户群,明确自己产品的特性。

玫红色的方形布袋上印着淡黄色的字,一面写着“有爱 有家 有厨房”,另一面是一个大大的“福”。这是刘玲精心准备的外卖包装,的是一包包菜或肉。

在升级后的科巷新市集,刘玲拥有一个蔬菜摊位和一个生鲜肉铺。2016年,她将自家的蔬菜、肉类“送”上外卖平台,如今,外卖销售额已占到她总销售额的一半以上

“杨铁柱”们在菜场是“稀有物种”,这批70后菜场主力军还可以再千十年,十年后呢?谁还愿意去卖菜?菜场经营者预计,菜场的生存周期也许就是10年。再过十年,当现在的摊主老去返乡,若无大量新一代加入,今天的菜场将从此消失。

从追求标准化到营造烟火气

根据全国城市农贸中心联合会的数据,仍有57%的消费者选择在菜场买菜。

尚书巷菜市场是业内公认的生意好。每天早上7点,尚书巷菜市场开门迎客,也是人流高峰。60后姚彩雷和老邻居们此时赶到,买上最新鲜的蔬菜、蛋肉,再在菜场附近小食店给儿女带份早餐,“老城南”热气腾腾的一天就这样开始了

在尚书巷生活了十几年的姚彩露,即便如今搬到三四公里外的大明路,也经常回到尚书巷菜市场买菜。“这里价格实惠,再就是菜天天检测买得放心。菜场改造后,环境也好多了。这份安心是小菜店比不了的。”姚彩霞说。

7月20日下午1点,过了饭点,尚书巷菜市场附近的一家馄饨店坐满了人,下了补习班的父子俩,穿着家居服来就餐的老人,电动车一停火速点、火速吃、火速走的上班族......

记者点上1碗馄饨、1两素菜锅贴,一餐14元,美味目果腹。“阿姨,这锅贴很香啊。”“当然,我们用的非菜可是每天早上菜场摊主现送来的,鲜呢。”馄饨店服务员回复

尚书巷菜市场外,小食店的便宜、新鲜来自于菜场,周边小菜店蹭到的“流量”起源于菜场,几家在网上赫赫有名的网红小吃围着菜场,三五公里内老百姓的“柴米油盐”都离不开菜场。

在这一带,老菜场依然是生活中心,是C位。

为寻找菜场的突围之路,蓉长欢曾跑遍了海内外大小菜场。“回想起来,走了那么多家菜场,最打动我的,竟然是那些变化不大,还留存着烟火气的菜场。”蔡长欢说

记者在朋友圈做了一个小调查,让大家在需要留下菜场和不需要中做一个选择,留下答案的人都选择了需要。就连曾在海外留学的95后也高呼,“躺在supermarket里的葱美蒜没有灵魂!”

什么才是菜场的灵魂?是那份新鲜实惠?还是漫长的岁月造就的信任和熟悉?是习惯了的味道?还是现代生活中难得的居家般的随意和放松?

年轻的中山大学学者钟淑如,在美国念博十时,发现美国找不到菜场,只能到超市囤菜。“为什么菜场在中国就能生生不息?”带着这样的疑问,她花了6年时间跑谝了广州、南京、厦门等大城市的菜场寻找答案。

她在一篇自述中提到,西方人对“新鲜”的定义与我们大不相同,国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产,而早上五六点在在菜场买到摸起来还热着的猪肉,对中国人而言才是最新鲜的。

有业内人士调查,全国经过改造升级后的菜场,90%都陷入经营危机。一些改造之后皮颇有“精致感”的菜场,却再也找不回“烟火气”。

钟淑如也在文中感叹,菜场面临的竞争实在是太大了,菜市场也正在尝试各种各样的自救措施,但怎么赢回年轻人的心,只能说拭目以待。

所有受访的菜场经营者都坦言感受到菜场败落大势难挡。一个硬生生的数据是,社区生鲜店(社区超市)的市场份额已经达到19%,加上生鲜电商、大型超市、少数的农民自售,一起占据了近半壁江山的市场。菜场之外的业态保持着强劲涨势。

明天,你还会去菜场买菜吗?